其實這個問題真的很大，因為市面上販售的可可粉，
從五公斤大包裝原料販售，到原料行自行分裝小包，
從紙袋、鋁箔袋、塑膠罐到鐵罐各種包裝，
林林總總，少說有上百種選擇。
所以，一時半刻要說哪種可可粉最好，
其實也是一個海底撈針的大哉問。
前一篇文章，我們討論了「可可粉純不純」這個議題，
所以我想，我們都可以認知到，從成分表作為篩選的第一道手續。
好的，那這麼一來，我們就可以進到下一個階段，
從顏色作為一個用途的區分標準。
到這裡，我們沒有納入品牌作為評量可可粉的好壞，
因為，品牌某種程度只是一個「知覺perception」，
你以為某一個品牌的產品很好，是因為你對這個品牌有一個情感，
因為各種訴求（朋友推薦、主廚介紹、上課老師教、廣告行銷等等），
讓你對於品牌有一種先入為主的評價與喜好，
但我們這邊不以品牌形象作為挑選可可粉的切入點，
相反的，我們從更根本的產品應用來討論。
前一篇文章說明了顏色不能作為可可粉純度的的判定標準，
那又為什麼要開發這麼多不同色澤的可可粉呢？
答案很簡單：為了符合各種不同的用途與需要。
所以，在找尋食品原物料的過程中，
我們除了判斷純不純之外，
另一個重要的問題就是：我們要拿這個食品原物料做甚麼用？
為什麼顏色問題這麼重要？
其實多半是因為烘焙的用途，
當消費者看到一個巧克力蛋糕端上餐桌，
如果顏色是淺咖啡，先不論入口味道如何，
他會主觀認定，這可可粉放的不夠、不純，
但一如我們所介紹的，
早期烘焙師傅就已經知道該使用烘焙鹼增加色澤，
所以那種被滿足的期待，成為烘焙可可粉的基本要求。
這麼一來，尋求高鹼化可可粉就成為一個烘焙的常態，
但因為烘焙鹼會在整個烘焙過程中逸散，
所以消費者並不會聞到烘焙鹼本身味道，
但過度鹼化的可可粉，卻會讓巧克力蛋糕本身的口感偏澀，
請注意，不是苦味，是澀味，這兩者常有消費者分不出來，
苦味，多半在後韻會回甘，而澀味，只會讓你想喝水。
寫到這裡，我想，應該已經有很多人等不及要問：
「那如果我是要找沖泡用的可可粉呢？」
沖泡用途，由於水溫的關係，低於100度的環境，
烘焙鹼或是存在於可可粉裡的鹼化狀態無法完全逸散，
所以拿烘焙用途的可可粉來做飲品使用，其實並不適當。
因此，請記得，拿來沖調飲品的可可粉，色澤不該是深紅色。
一般而言，沖調飲品的可可粉，
多半屬於淺棕色到紅棕色，端看使用者的需要來決定，
有一個很基本的判斷標準：「氣味」。
氣味的判斷，有兩種方法，
一、乾粉判斷
乾粉置於乾淨的容器中（最好是有上蓋的玻璃杯或是瓷碗），稍微搖晃，讓可可粉稍微有一點揚塵，打開蓋子，靠近杯口或碗的邊緣，聞聞看是否有一種鹼化的味道（類似小蘇打）。
二、入水判斷
在杯底置入可可粉，使用熱水沖入杯中，第一時間可以聞到因熱水沖入帶出的氣味，用湯匙稍微攪拌，使可可粉完全溶解後，再一次靠近杯口，聞聞看是否有一種鹼化的味道。
如果沒有很強烈的鹼化味道，其實就是一個適合拿來做沖調飲品的可可粉。
在這篇文章的最後，有一點要提醒大家，
很多歐系的可可粉，聞起來很香，甚至很像巧克力的風味，
拿來沖調的時候，有些不會沉澱、喝起來非常滑順。
這些可可粉好不好呢？
我不會說不好，因為這帶給消費者美好的感受，
但其實成分中有些添加了香草、肉桂等一些增添風味的產品，
而至於不沉澱與滑順口感，多半是因為加了大豆卵磷脂，
這些都是使產品更符合消費者期待的方法，
但由於我們是在討論挑選可可粉，
所以，那些「有幫助」的東西，不在我們的考慮範圍之中。
至於粉末細緻度與油脂含量，那又是另一個問題了，讓我們下次再來聊。
可可，雅悠活
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