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在業界多年，常常有人問我：「你們的巧克力粉怎麼賣？」
我通常會用一個問題回問來區辨提問人的內容─
「請問你是要問有含糖的還是沒含糖的？」
沒含糖的，通常意指是無糖可可粉。
而含糖的通常是三合一(含奶精、糖)類的沖泡粉。
我通常會用一個問題回問來區辨提問人的內容─
「請問你是要問有含糖的還是沒含糖的？」
沒含糖的，通常意指是無糖可可粉。
而含糖的通常是三合一(含奶精、糖)類的沖泡粉。
而有一大部分的人會說：「就是像美X、阿X田那種啊。」
而這個問題就更顯示台灣長期以來被電視廣告教育的結果，
其實，這兩者根本就屬於不同類的飲品。
前者，是強調可可風味的調製飲品(非純可可)；
後者，則是強調麥芽風味的調製飲品(可可只是成色的輔助原料，
本體並沒有濃郁的可可風味)
※廣義來說，可可是原始物料，而巧克力是加工製品。※
可可，是由可可樹結成的果實(Cocoa Pod)，取出其中的可可豆(Cocoa Bean)，
經過日曬、發酵、清洗、烘焙、鹼化、研磨、粉碎等製程，
產出以下四種製成品：
- 可可漿(或稱可可液塊Cocoa Liquor, 內含50%~60%的可可脂)
- 可可脂(或稱可可油脂Cocoa Butter, 雖取名Butter但跟乳品沒有關係)
- 可可餅(Cocoa Cake, 雖取名Cake但也不是真的蛋糕或餅乾)
- 可可粉(Cocoa Powder, 由可可餅研磨、粉碎製得)
以上四種製成品，可可含量均是100%(Cocoa content=100%)，
也就是說這些製成品都是從原始可可豆加工而得，沒有添加
任何不屬於可可的物料，都是純可可。
而巧克力呢？巧克力基本上可分為兩大類，飲品與非飲品。
飲品的巧克力，多半是調製飲品，最常見的就是三合一系列商品
(通稱為巧克力粉)，內含：糖、乳品風味原料(奶粉或奶精)、
可可粉與其他原料。
為什麼把可可粉放在後面？
其實因為國內對於成分標示的要求不如歐美國家一般嚴謹，
所以成份的標示通常就是把所有的原料放上去就好。
但如果您有機會去看看「原裝進口」的產品，依據歐美法規，
原物料的陳列順序，必須依照含量高低來排。絕大部分，
您一定可以看到糖(Sugar)排名第一位，也就是說，
如果只有三種原料，第一個原料的含量必定超過33.3%，
也就是說，這裡面有1/3以上都是糖，而可可則少於1/3。
而液狀的巧克力飲品，除了我們前述提到有關的原料之外，
糖的部份可能使用液態糖(果糖，或稱高果糖糖漿)，
乳品風味則可能增加鮮奶、鮮奶油，而可可則可能直接使用巧克力
(從以上推論您應該知道，可可含量就又更低了)。
非飲品的巧克力，通常呈現的方式有許多種型態：片狀、粒狀、
塗層(或稱脆皮)、漿狀、醬狀。基本成分為：油脂
(可可油脂或非可可油脂)、糖、可可及其他添加原料。
而其中油脂的類別，就是一個很關鍵的要素。
如果使用的是可可漿(Cocoa Liquor, 內含50%~60%可可脂)或是可可脂，
這一類的巧克力一般稱為純巧克力(Real Chocolate)，
根據食品法典(CODEX ALIMENTARIUS)訂義，
基本可可脂含量為18%以上，而可可脂含量在31%以上的純巧克力
則有另一個名字是調溫巧克力(Couverture)。
至於為什麼稱為調溫巧克力，我們另寫一篇來介紹。
絕大部分市面上可見到的巧克力商品均不屬於純巧克力的範疇，
從成分就可以一窺端倪，絕大部分市面上可見到的巧克力商品，
在油脂部分寫的是「植物油脂」，而依據2011年衛生署對食品標示的
進一步規定，不可單寫植物油脂，必須明列植物油脂的來源
(如：玉米、芥花、花生、棕櫚、大豆等等)，但不論是哪一類，
均不是可可油脂。
這類巧克力的開發，主要是配合應用操作、儲存環境、
降低成本等需求應運而生，畢竟，純巧克力的保存條件相當嚴苛，
絕大部分的販售環境均無法達到要求，而巧克力在消費品中，
又是一個相當大量的品類，所以這些衍生出來的巧克力產品，
均是因應市場需求之下的產物。
或許您心中會有疑問，那純巧克力以外的產品就是假的巧克力，
對健康不好吧？
關於這一點，其實並不能以是不是純巧克力或是巧克力苦不苦、
黑不黑來判斷巧克力的好與壞，也不能以此論斷對健康的有益或是有害，
我們將另列篇章來討論怎麼挑選可可與巧克力。
可可,雅悠活2013/4/25
也就是說這些製成品都是從原始可可豆加工而得，沒有添加
任何不屬於可可的物料，都是純可可。
而巧克力呢？巧克力基本上可分為兩大類，飲品與非飲品。
飲品的巧克力，多半是調製飲品，最常見的就是三合一系列商品
(通稱為巧克力粉)，內含：糖、乳品風味原料(奶粉或奶精)、
可可粉與其他原料。
為什麼把可可粉放在後面？
其實因為國內對於成分標示的要求不如歐美國家一般嚴謹，
所以成份的標示通常就是把所有的原料放上去就好。
但如果您有機會去看看「原裝進口」的產品，依據歐美法規，
原物料的陳列順序，必須依照含量高低來排。絕大部分，
您一定可以看到糖(Sugar)排名第一位，也就是說，
如果只有三種原料，第一個原料的含量必定超過33.3%，
也就是說，這裡面有1/3以上都是糖，而可可則少於1/3。
而液狀的巧克力飲品，除了我們前述提到有關的原料之外，
糖的部份可能使用液態糖(果糖，或稱高果糖糖漿)，
乳品風味則可能增加鮮奶、鮮奶油，而可可則可能直接使用巧克力
(從以上推論您應該知道，可可含量就又更低了)。
非飲品的巧克力，通常呈現的方式有許多種型態：片狀、粒狀、
塗層(或稱脆皮)、漿狀、醬狀。基本成分為：油脂
(可可油脂或非可可油脂)、糖、可可及其他添加原料。
而其中油脂的類別，就是一個很關鍵的要素。
如果使用的是可可漿(Cocoa Liquor, 內含50%~60%可可脂)或是可可脂，
這一類的巧克力一般稱為純巧克力(Real Chocolate)，
根據食品法典(CODEX ALIMENTARIUS)訂義，
基本可可脂含量為18%以上，而可可脂含量在31%以上的純巧克力
則有另一個名字是調溫巧克力(Couverture)。
至於為什麼稱為調溫巧克力，我們另寫一篇來介紹。
絕大部分市面上可見到的巧克力商品均不屬於純巧克力的範疇，
從成分就可以一窺端倪，絕大部分市面上可見到的巧克力商品，
在油脂部分寫的是「植物油脂」，而依據2011年衛生署對食品標示的
進一步規定，不可單寫植物油脂，必須明列植物油脂的來源
(如：玉米、芥花、花生、棕櫚、大豆等等)，但不論是哪一類，
均不是可可油脂。
這類巧克力的開發，主要是配合應用操作、儲存環境、
降低成本等需求應運而生，畢竟，純巧克力的保存條件相當嚴苛，
絕大部分的販售環境均無法達到要求，而巧克力在消費品中，
又是一個相當大量的品類，所以這些衍生出來的巧克力產品，
均是因應市場需求之下的產物。
或許您心中會有疑問，那純巧克力以外的產品就是假的巧克力，
對健康不好吧？
關於這一點，其實並不能以是不是純巧克力或是巧克力苦不苦、
黑不黑來判斷巧克力的好與壞，也不能以此論斷對健康的有益或是有害，
我們將另列篇章來討論怎麼挑選可可與巧克力。
可可,雅悠活2013/4/25
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