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今天是假日，但我還是接到了來自客戶端消費者的電話，
「請問為什麼耐烤焙水滴巧克力烤完幾乎都熔化，不是耐烤嗎？」
這個問題從我第一天踏進這個行業就存在，
十年過去，這個問題依然沒有人解釋給消費者了解。
今天，藉著這通電話的機會，在這裡向各位有此疑問的朋友們，
做一個簡單的解釋。
首先，我先解釋「耐烤焙」的意思，
耐烤，在國外的用字，叫做”Bake-Stable”，意思是烘焙過程中穩定。
所以，耐烤焙(Bake-Stable)≠耐加熱(Heat resistant)，
寫到這裡，或許有30%的朋友可以知道我要說的重點，
但我相信，仍然有大多數的朋友還沒了解這兩個字義的不同。
所以，我用另一個觀點來介紹「耐烤」這個特色。
以耐烤水滴巧克力這項商品來說，
我相信大家絕對不會希望這個東西烤完，無法入口，
也就是說，在烘焙過後，這耐烤水滴巧克力仍然是巧克力，
仍然可以在口中化開，散發巧克力應該有的香味與口感。
那如果經過烤箱120-200度高溫烘焙，完全不會熔化的話，
那我們能不能期待這產品在嘴巴會化開呈現巧克力的質感呢？
我想，寫到這裡，應該有一半的朋友已經知道我的重點了，
所以，耐烤焙水滴巧克力是指在烘焙過程當中可以維持穩定形狀與特色，
而不代表，當妳把這產品放在太陽下曬也不會熔化。
我相信，一定還會有一半的朋友問我：
「如果是這樣，那這耐烤焙水滴巧克力跟一般巧克力有甚麼不同？」
其實，耐烤與不耐烤的關鍵有兩個：油脂熔點、油脂含量。
所以，很多消費者通常會說，有沒有熔點高一點的產品？
其實身為一個愛好可可與巧克力的人，我必須說，
如果妳是一個愛好高品質產品的人，妳不應該先把操作性放在第一位，
因為，巧克力本來就必須先以口感做為第一選擇，
提供熔點，就表示必須犧牲口感，
入口不化，某個程度來說，我們不能稱它為巧克力。
因此，我們一向很重視巧克力的口感，
必須入口滑順，不可殘留蠟質口感，
即便是耐烤系列的巧克力，我們也不為烤焙過程中可能的熔化現象，
要求國外製造商提高熔點，犧牲我們要給消費者高品質產品的信念。
其實，在國外，耐烤系列產品與一般巧克力，
決大部分的取決關鍵來自油脂含量，
一般的巧克力，油脂含量通常在33-40%，
而耐烤系列，油脂含量則通常在25%以下，
因此，耐烤系列的產品，在烘焙過程中，
表面油脂會因為烘焙過程而熔化，
但是因為含油脂量比較低，所以其他的成份會維持住它的形狀，
一般耐烤的國際標準是：120度，烤20-25分鐘。
絕大部份的國外耐烤應用，
是使用在馬芬蛋糕(Muffin Cake)或是餅乾(biscuit)，
這兩類產品，都是屬於比較乾性的麵糊，
也因為流動性比較低，所以添加在麵糊裡的耐烤水滴巧克力，
可以更容易保持在它原本的位置。
最近台灣比較流行的是把耐烤水滴巧克力加到麵包裡面，
一般大家熟知的名字叫做「黑眼豆豆」，
在麵包類的操作上，由於麵糰還有發酵的過程，
所以添加耐烤水滴巧克力的時間，就顯得更加重要，
一般而言，麵糰發酵的溫度可以達到攝氏30-35度，
所以如果是在初次揉麵發酵就已經加入耐烤水滴巧克力，
我幾乎可以很肯定的說，最終產品應該只會看到巧克力黑點，
所以，在麵包類製品中，若要加入耐烤焙水滴巧克力，
請務必是在整型階段才加入，而二次發酵的時間勿過長，
才不會導致不如預期的結果。
在大型製作工廠中，工作環境溫度通常是低的(24-26度)，
而一般消費者的工作環境，幾乎不能比擬那樣的條件，
因此，我們通常會建議消費者，
先將耐烤焙水滴巧克力放置在冷凍庫，
等到要整型前，再把耐烤焙水滴巧克力拿出來，和入麵糰，
這樣的成功機率會比把耐烤焙水滴巧克力放在室溫下來的高。
今天接到的電話，是一個新的嘗試，
就是把耐烤焙水滴巧克力加入到戚風蛋糕中。
其實第一時間我就覺得這是個很大的挑戰，
因為戚風蛋糕的配方，通常是低油脂，口感較為清爽，
也正因為這樣，我一直在思考的是，
耐烤焙水滴巧克力添加進去，應該會沉下去吧。
另外一個想法是，如果添加的量不算多，
那在蛋糕體加熱的過程當中，
耐烤焙水滴巧克力的受熱程度一定也比較高，
這麼一來，熔化的機率應該也是大幅度提升。
因此，我給了消費者以下的建議：
還望請專業領域中的先進們不吝賜教。
有關挑選巧克力，我們另寫一篇與各位分享。
可可,雅悠活2013/5/5
「請問為什麼耐烤焙水滴巧克力烤完幾乎都熔化，不是耐烤嗎？」
這個問題從我第一天踏進這個行業就存在，
十年過去，這個問題依然沒有人解釋給消費者了解。
今天，藉著這通電話的機會，在這裡向各位有此疑問的朋友們，
做一個簡單的解釋。
首先，我先解釋「耐烤焙」的意思，
耐烤，在國外的用字，叫做”Bake-Stable”，意思是烘焙過程中穩定。
所以，耐烤焙(Bake-Stable)≠耐加熱(Heat resistant)，
寫到這裡，或許有30%的朋友可以知道我要說的重點，
但我相信，仍然有大多數的朋友還沒了解這兩個字義的不同。
所以，我用另一個觀點來介紹「耐烤」這個特色。
以耐烤水滴巧克力這項商品來說，
我相信大家絕對不會希望這個東西烤完，無法入口，
也就是說，在烘焙過後，這耐烤水滴巧克力仍然是巧克力，
仍然可以在口中化開，散發巧克力應該有的香味與口感。
那如果經過烤箱120-200度高溫烘焙，完全不會熔化的話，
那我們能不能期待這產品在嘴巴會化開呈現巧克力的質感呢？
我想，寫到這裡，應該有一半的朋友已經知道我的重點了，
所以，耐烤焙水滴巧克力是指在烘焙過程當中可以維持穩定形狀與特色，
而不代表，當妳把這產品放在太陽下曬也不會熔化。
我相信，一定還會有一半的朋友問我：
「如果是這樣，那這耐烤焙水滴巧克力跟一般巧克力有甚麼不同？」
其實，耐烤與不耐烤的關鍵有兩個：油脂熔點、油脂含量。
所以，很多消費者通常會說，有沒有熔點高一點的產品？
其實身為一個愛好可可與巧克力的人，我必須說，
如果妳是一個愛好高品質產品的人，妳不應該先把操作性放在第一位，
因為，巧克力本來就必須先以口感做為第一選擇，
提供熔點，就表示必須犧牲口感，
入口不化，某個程度來說，我們不能稱它為巧克力。
因此，我們一向很重視巧克力的口感，
必須入口滑順，不可殘留蠟質口感，
即便是耐烤系列的巧克力，我們也不為烤焙過程中可能的熔化現象，
要求國外製造商提高熔點，犧牲我們要給消費者高品質產品的信念。
其實，在國外，耐烤系列產品與一般巧克力，
決大部分的取決關鍵來自油脂含量，
一般的巧克力，油脂含量通常在33-40%，
而耐烤系列，油脂含量則通常在25%以下，
因此，耐烤系列的產品，在烘焙過程中，
表面油脂會因為烘焙過程而熔化，
但是因為含油脂量比較低，所以其他的成份會維持住它的形狀，
一般耐烤的國際標準是：120度，烤20-25分鐘。
絕大部份的國外耐烤應用，
是使用在馬芬蛋糕(Muffin Cake)或是餅乾(biscuit)，
這兩類產品，都是屬於比較乾性的麵糊，
也因為流動性比較低，所以添加在麵糊裡的耐烤水滴巧克力，
可以更容易保持在它原本的位置。
最近台灣比較流行的是把耐烤水滴巧克力加到麵包裡面，
一般大家熟知的名字叫做「黑眼豆豆」，
在麵包類的操作上，由於麵糰還有發酵的過程，
所以添加耐烤水滴巧克力的時間，就顯得更加重要，
一般而言，麵糰發酵的溫度可以達到攝氏30-35度，
所以如果是在初次揉麵發酵就已經加入耐烤水滴巧克力，
我幾乎可以很肯定的說，最終產品應該只會看到巧克力黑點，
所以，在麵包類製品中，若要加入耐烤焙水滴巧克力，
請務必是在整型階段才加入，而二次發酵的時間勿過長，
才不會導致不如預期的結果。
在大型製作工廠中，工作環境溫度通常是低的(24-26度)，
而一般消費者的工作環境，幾乎不能比擬那樣的條件，
因此，我們通常會建議消費者，
先將耐烤焙水滴巧克力放置在冷凍庫，
等到要整型前，再把耐烤焙水滴巧克力拿出來，和入麵糰，
這樣的成功機率會比把耐烤焙水滴巧克力放在室溫下來的高。
今天接到的電話，是一個新的嘗試，
就是把耐烤焙水滴巧克力加入到戚風蛋糕中。
其實第一時間我就覺得這是個很大的挑戰，
因為戚風蛋糕的配方，通常是低油脂，口感較為清爽，
也正因為這樣，我一直在思考的是，
耐烤焙水滴巧克力添加進去，應該會沉下去吧。
另外一個想法是，如果添加的量不算多，
那在蛋糕體加熱的過程當中，
耐烤焙水滴巧克力的受熱程度一定也比較高，
這麼一來，熔化的機率應該也是大幅度提升。
因此，我給了消費者以下的建議：
- 請先把耐烤焙水滴巧克力置於冷凍庫。
- 請在麵糊灌入模型後再灑上耐烤焙水滴巧克力
- 烘焙過程中再加入耐烤焙水滴巧克力
還望請專業領域中的先進們不吝賜教。
有關挑選巧克力，我們另寫一篇與各位分享。
可可,雅悠活2013/5/5
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