從第一篇文章開始，
我想，大家一定就很好奇，到底什麼才是好的巧克力？
可可很簡單，第一個篩選的關鍵就是純不純，
這裡講的純不純，不是喝起來的感覺，
而是成分，從成分列表觀察有沒有非可可的其他原料，
很簡單就可以分辨出純可可粉與不純可可粉的差異。
當然，選定了100%可可組成的可可粉，
接下來判斷可可粉的因素很多，
有可可脂含量、可可豆產地、可可粉製造地、鹼化程度、顏色、口感等等，
但其實這些判斷的因素，絕大部分就是因人而異了，
也就是說，只要是100%可可粉，基本上就是一個好的產品，
至於其他的好與壞，其實多半是取決於妳自己喜不喜歡。
巧克力牽涉到的範圍就比較廣，
我相信，現在應該有八成的消費者在選購巧克力的時候，
第一個要求就是要“黑”，第二個要求就是要“苦”。
可是從我自己接觸巧克力的經驗，這兩個都不是挑選巧克力的首要因素。
長久以來，消費者太習慣“色、香、味”的判斷順序，
以上兩個要求，多半是被媒體渲染而來，
所以，消費者在大量媒體訊息的感染之下，
很自然而然的就在心裡對巧克力下了以上的判斷準則。
看到這裡，我相信絕大部分的讀者一定也在心裡打上了問號，
「那到底該怎麼判斷跟挑選巧克力呢？」
以我自己來說，
首先，如果是直接要拿來吃的，
我必定選擇純巧克力(Real Chocolate)，
也就是成分中可以看到以下成份：
Cocoa Butter(可可(油)脂)、
Cocoa Liquor/Mass(可可塊、可可漿、可可液塊)、
Cocoa Powder(可可粉)，
沒有植物油脂(Vegetable fat)的產品，如果沒有乳製品更好。
因為這一類的產品，所有的油脂跟可可成份都來自於可可豆，
不用擔心氫化植物油脂可能帶來的健康疑慮，
入口即化，不會有殘留在口中的黏膩感(因為可可油脂在32-35度就完全熔化)，
這一點，是我對巧克力最基本的要求。
第二點，就是可可含量(Cocoa Content)，
別相信賣方告訴妳這巧克力有幾%，
如果它真的有幾%的可可，那就應該明顯標示在包裝上，
別相信“某某某說這個等同於OO%”這種說詞，
因為無非就是告訴妳，它不是真的OO%。
可可含量並不是越高就越好，
這個含量比只能做一個參考依據，
舉例來說：
60%可可含量的黑巧克力(Dark Chocolate)，通常可以說約有40%的糖，
可可含量的組成可能是
1. 40%的Cocoa Mass，20%的Cocoa Butter
2. 35%的Cocoa Mass，25%的Cocoa Butter
老實說，不會有廠家把上面的組成比例寫的非常清楚，
但其實從以上兩個例子，第一組會比較苦，但第二組口感會比較滑順。
也就是說，可可含量通常只是代表含糖高低，
但實際口感會隨著組成不同而有差異。
第三點，就是嘴巴喜不喜歡這個味道跟口感。
其實巧克力除了基本的苦和甜之外，多半會伴隨酸味以及果香，
因為可可豆種植區域，多半是赤道帶，火山灰質的土壤，
加上與熱帶水果交雜種植，所以可可豆本身帶有的風味很豐富，
可是過酸、過苦、過澀等口感，不見得所有人都能接受，
但有些品牌就是經營這些特殊的口感，
我不能說這就是不好，但這是個人偏好的問題，
因此，好的巧克力，必然是要妳願意再來一塊。
(當然，不考慮身材的前提之下)
講到這裡，我相信有很多烘焙愛好者一定會問：
「那使用植物油脂的巧克力呢？」
在烘焙的領域中，有些時候是不得不選用免調溫巧克力的。
免調溫巧克力，基本上就是使用植物油脂替代可可油脂，
因為可可油脂的結晶有六種，要達到最穩定的β結晶，
必須經過一個調溫(tempering)的過程，
而一般調溫經驗不純熟的使用者，
會使巧克力不易凝固、表面沒有光澤、產生油脂白點或是糖結晶析出等。
很多巧克力糖，其實為了要適應販售環境的溫溼度，
也多半會選用這樣的巧克力製造。
或許妳會問：「這樣的巧克力不好吧？」
重新檢視前面挑選巧克力的三點，
前兩點，免調溫巧克力無法符合，
所以，針對這一類的巧克力，
我很在意化口性，以及是否讓吃的人願意再吃一口。
如果這巧克力單吃，就覺得口感黏膩，在口中的油脂殘留感重，
我一般會建議朋友們，敬而遠之，
先不去論斷甜不甜，這難以化口的油脂，多半是高臘質的油脂，
對身體是個不小的負擔，
至於黑不黑，我已經在「巧克力越黑越好？」篇章中說明，
至於苦不苦，我留待下一篇文章來敘述。
可可,雅悠活2013/07/11
我想，大家一定就很好奇，到底什麼才是好的巧克力？
可可很簡單，第一個篩選的關鍵就是純不純，
這裡講的純不純，不是喝起來的感覺，
而是成分，從成分列表觀察有沒有非可可的其他原料，
很簡單就可以分辨出純可可粉與不純可可粉的差異。
當然，選定了100%可可組成的可可粉，
接下來判斷可可粉的因素很多，
有可可脂含量、可可豆產地、可可粉製造地、鹼化程度、顏色、口感等等，
但其實這些判斷的因素，絕大部分就是因人而異了，
也就是說，只要是100%可可粉，基本上就是一個好的產品，
至於其他的好與壞，其實多半是取決於妳自己喜不喜歡。
巧克力牽涉到的範圍就比較廣，
我相信，現在應該有八成的消費者在選購巧克力的時候，
第一個要求就是要“黑”，第二個要求就是要“苦”。
可是從我自己接觸巧克力的經驗，這兩個都不是挑選巧克力的首要因素。
長久以來，消費者太習慣“色、香、味”的判斷順序，
以上兩個要求，多半是被媒體渲染而來，
所以，消費者在大量媒體訊息的感染之下，
很自然而然的就在心裡對巧克力下了以上的判斷準則。
看到這裡，我相信絕大部分的讀者一定也在心裡打上了問號，
「那到底該怎麼判斷跟挑選巧克力呢？」
以我自己來說，
首先，如果是直接要拿來吃的，
我必定選擇純巧克力(Real Chocolate)，
也就是成分中可以看到以下成份：
Cocoa Butter(可可(油)脂)、
Cocoa Liquor/Mass(可可塊、可可漿、可可液塊)、
Cocoa Powder(可可粉)，
沒有植物油脂(Vegetable fat)的產品，如果沒有乳製品更好。
因為這一類的產品，所有的油脂跟可可成份都來自於可可豆，
不用擔心氫化植物油脂可能帶來的健康疑慮，
入口即化，不會有殘留在口中的黏膩感(因為可可油脂在32-35度就完全熔化)，
這一點，是我對巧克力最基本的要求。
第二點，就是可可含量(Cocoa Content)，
別相信賣方告訴妳這巧克力有幾%，
如果它真的有幾%的可可，那就應該明顯標示在包裝上，
別相信“某某某說這個等同於OO%”這種說詞，
因為無非就是告訴妳，它不是真的OO%。
可可含量並不是越高就越好，
這個含量比只能做一個參考依據，
舉例來說：
60%可可含量的黑巧克力(Dark Chocolate)，通常可以說約有40%的糖，
可可含量的組成可能是
1. 40%的Cocoa Mass，20%的Cocoa Butter
2. 35%的Cocoa Mass，25%的Cocoa Butter
老實說，不會有廠家把上面的組成比例寫的非常清楚，
但其實從以上兩個例子，第一組會比較苦，但第二組口感會比較滑順。
也就是說，可可含量通常只是代表含糖高低，
但實際口感會隨著組成不同而有差異。
第三點，就是嘴巴喜不喜歡這個味道跟口感。
其實巧克力除了基本的苦和甜之外，多半會伴隨酸味以及果香，
因為可可豆種植區域，多半是赤道帶，火山灰質的土壤，
加上與熱帶水果交雜種植，所以可可豆本身帶有的風味很豐富，
可是過酸、過苦、過澀等口感，不見得所有人都能接受，
但有些品牌就是經營這些特殊的口感，
我不能說這就是不好，但這是個人偏好的問題，
因此，好的巧克力，必然是要妳願意再來一塊。
(當然，不考慮身材的前提之下)
講到這裡，我相信有很多烘焙愛好者一定會問：
「那使用植物油脂的巧克力呢？」
在烘焙的領域中，有些時候是不得不選用免調溫巧克力的。
免調溫巧克力，基本上就是使用植物油脂替代可可油脂，
因為可可油脂的結晶有六種，要達到最穩定的β結晶，
必須經過一個調溫(tempering)的過程，
而一般調溫經驗不純熟的使用者，
會使巧克力不易凝固、表面沒有光澤、產生油脂白點或是糖結晶析出等。
很多巧克力糖，其實為了要適應販售環境的溫溼度，
也多半會選用這樣的巧克力製造。
或許妳會問：「這樣的巧克力不好吧？」
重新檢視前面挑選巧克力的三點，
前兩點，免調溫巧克力無法符合，
所以，針對這一類的巧克力，
我很在意化口性，以及是否讓吃的人願意再吃一口。
如果這巧克力單吃，就覺得口感黏膩，在口中的油脂殘留感重，
我一般會建議朋友們，敬而遠之，
先不去論斷甜不甜，這難以化口的油脂，多半是高臘質的油脂，
對身體是個不小的負擔，
至於黑不黑，我已經在「巧克力越黑越好？」篇章中說明，
至於苦不苦，我留待下一篇文章來敘述。
可可,雅悠活2013/07/11
