在推廣巧克力的過程中，
總是看到無數的消費者以顏色來做為巧克力好壞的評斷標準，
另有一大部分的消費者會輔以甜不甜做為巧克力品質的好壞，
但其實選擇一個巧克力的品質好與壞，跟顏色與甜度則不大相關。
過於簡化的媒體渲染，使得消費者也變相的被洗腦了，
所以，我們今天來討論，巧克力是不是越黑越好。
首先，我們在「可可與巧克力有甚麼不同？」這一篇文章中，
已經概略的介紹了可可及巧克力的組成，
因此，我們相信，現在看著這篇文章的你，
對於可可及巧克力已經有了基本的認識。
那我們就從完全沒有添加的可可膏(Cocoa Liquor)及可可粉談起吧。
可可的加工過程，其實除了可可豆種植區域產生的風味之外，
最關鍵的程序有三個：烘焙、鹼化及研磨。
和咖啡豆一樣，可可豆也必須經過烘焙的程序，
產生更多的芳香物質(aromatic)，同時降低可可豆本身的含水量。
不同於咖啡豆的地方，
經過烘焙、脫脂及研磨後的可可粉，
pH酸鹼值約為5.0左右，帶有強烈的酸苦味，
而且顏色相當淺，屬於淺棕色帶一點點粉紫色系的外觀，
水溶性效果不佳，也不易入口。
因此，可可豆還會進入一個鹼化的程序─Alkalization(Dutch process)。
經過鹼化的程序，可以達到四個效果：
因此，使用天然可可膏或是可可粉製成的巧克力，
基本上很難達到”黑(Black)”的境界，
多半在加熱後呈現棕色或是紅棕色，
隨著溫度降低，色澤會慢慢變成深棕色或是深紅色。
看到這裡，你是否也開始懷疑，
那市場上的”黑”巧克力是怎麼來的？
從上述的鹼化程序，你看到了增加色澤這個功能，
也正因為這項效果，所以可可粉根據不同的鹼化程度，
可以得到不同的深淺，可以從：淺棕→深棕→深黑。
別不相信，真的可以透過提高鹼化程度得到黑色的可可粉，
這是一個正常製程可得到的產品，
但由於高度鹼化，這一類產品的pH酸鹼值通常超過8.0，
產品本身也帶有強烈的鹼化味道(類似小蘇打的味道)，
基本上，難以入口，苦澀難以下嚥。
看到這裡，我相信你大概可以知道市場上一般黑巧克力是怎麼來的了，
正因為苦澀的口感，所以製成的巧克力，可以讓你覺得不那麼甜，
但並不是因為真的減少了糖的攝取，而是在舌頭上被騙了，
於是，你相信了比較不甜，所以可以多吃幾口的迷思。
以上，是正規使用可可製品製作黑巧克力，
雖然以我自己在業內並不喜歡這樣犧牲口感的產品，
但這只是犧牲口感，並不是額外添加了甚麼添加物，
市場上有部分消費產品，捨棄了成本相對高的黑色可可粉，
使用了焦糖色素(Caramel Color)，做為增色的添加物，
焦糖色素，基本上是一個不大健康但成本較低的增色劑，
但在追求利潤極大化的過程中，
部分廠商確實會接受添加物銷售商的推薦，
使用色素來做為滿足消費者喜好的捷徑。
今天，就讓我們只討論黑不黑的迷思，
至於怎麼挑出好的巧克力，敬請期待接續文章喔。
可可,雅悠活2013/5/31
總是看到無數的消費者以顏色來做為巧克力好壞的評斷標準，
另有一大部分的消費者會輔以甜不甜做為巧克力品質的好壞，
但其實選擇一個巧克力的品質好與壞，跟顏色與甜度則不大相關。
過於簡化的媒體渲染，使得消費者也變相的被洗腦了，
所以，我們今天來討論，巧克力是不是越黑越好。
首先，我們在「可可與巧克力有甚麼不同？」這一篇文章中，
已經概略的介紹了可可及巧克力的組成，
因此，我們相信，現在看著這篇文章的你，
對於可可及巧克力已經有了基本的認識。
那我們就從完全沒有添加的可可膏(Cocoa Liquor)及可可粉談起吧。
可可的加工過程，其實除了可可豆種植區域產生的風味之外，
最關鍵的程序有三個：烘焙、鹼化及研磨。
和咖啡豆一樣，可可豆也必須經過烘焙的程序，
產生更多的芳香物質(aromatic)，同時降低可可豆本身的含水量。
不同於咖啡豆的地方，
經過烘焙、脫脂及研磨後的可可粉，
pH酸鹼值約為5.0左右，帶有強烈的酸苦味，
而且顏色相當淺，屬於淺棕色帶一點點粉紫色系的外觀，
水溶性效果不佳，也不易入口。
因此，可可豆還會進入一個鹼化的程序─Alkalization(Dutch process)。
經過鹼化的程序，可以達到四個效果：
- 降低酸度 (Lowers Acidity)
- 增加溶解度 (Increases Solubility)
- 增加色澤 (Enhances Color)─變深
- 使香味及口感滑順 (Smooths Flavor)
因此，使用天然可可膏或是可可粉製成的巧克力，
基本上很難達到”黑(Black)”的境界，
多半在加熱後呈現棕色或是紅棕色，
隨著溫度降低，色澤會慢慢變成深棕色或是深紅色。
看到這裡，你是否也開始懷疑，
那市場上的”黑”巧克力是怎麼來的？
從上述的鹼化程序，你看到了增加色澤這個功能，
也正因為這項效果，所以可可粉根據不同的鹼化程度，
可以得到不同的深淺，可以從：淺棕→深棕→深黑。
別不相信，真的可以透過提高鹼化程度得到黑色的可可粉，
這是一個正常製程可得到的產品，
但由於高度鹼化，這一類產品的pH酸鹼值通常超過8.0，
產品本身也帶有強烈的鹼化味道(類似小蘇打的味道)，
基本上，難以入口，苦澀難以下嚥。
看到這裡，我相信你大概可以知道市場上一般黑巧克力是怎麼來的了，
正因為苦澀的口感，所以製成的巧克力，可以讓你覺得不那麼甜，
但並不是因為真的減少了糖的攝取，而是在舌頭上被騙了，
於是，你相信了比較不甜，所以可以多吃幾口的迷思。
以上，是正規使用可可製品製作黑巧克力，
雖然以我自己在業內並不喜歡這樣犧牲口感的產品，
但這只是犧牲口感，並不是額外添加了甚麼添加物，
市場上有部分消費產品，捨棄了成本相對高的黑色可可粉，
使用了焦糖色素(Caramel Color)，做為增色的添加物，
焦糖色素，基本上是一個不大健康但成本較低的增色劑，
但在追求利潤極大化的過程中，
部分廠商確實會接受添加物銷售商的推薦，
使用色素來做為滿足消費者喜好的捷徑。
今天，就讓我們只討論黑不黑的迷思，
至於怎麼挑出好的巧克力，敬請期待接續文章喔。
可可,雅悠活2013/5/31
